Il Cook & Chill è un particolare tipo di legame refrigerato secondo il quale, al termine della cottura, gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento con lo scopo di salvaguardare gli aspetti organolettici, garantendo allo stesso tempo il rallentamento del processo di proliferazione di agenti in grado di alterarli.

Il risultato di tale procedura sono dei prodotti alimentari più duraturi rispetto a quelli preparati con metodi di conservazione tradizionali.
Per la complessità del processo di Cook & Chill e la corretta realizzazione in tutti i suoi passaggi è necessario adottare dei metodi di lavorazione altamente standardizzati, riducendo al minimo la possibilità di deroga sugli stessi.

Il Procedimento

I principali passaggi che vengono seguiti in tale processo produttivo sono:

  • Cottura (Cook): il prodotto alimentare raggiunge per almeno 10 minuti una temperatura non inferiore a 75°C al cuore
  • Raffreddamento (Chill): il prodotto alimentare raggiunge, entro 120 minuti dal termine della cottura, una temperatura uguale o inferiore ai 3°C al cuore
  • Conservazione
  • Trasporto                                                                     

Successivamente la pietanza deve essere mantenuta alla temperatura di 3°C senza interruzione della catena del freddo. Il consumo dovrà essere effettuato entro 5 giorni, contando anche la data di produzione e potrà avvenire previo riscaldamento oppure alla medesima temperatura per prodotti consumati freddi.

Tale shelf life potrà essere ulteriormente prolungata attraverso l’impiego della conservazione mediante atmosfera protettiva (ATP). In tal caso il confezionamento deve avvenire entro 30 minuti dal termine del processo di abbattimento. Il processo di riscaldamento (riattivazione) prevede che l’alimento raggiunga una temperatura minima al cuore di 70°C per un tempo non inferiore ai 2 minuti e che l’intero procedimento venga effettuato in circa 45-60 minuti.

I vantaggi

La produzione si basa su previsioni in considerazione di luoghi e tempi di consumo diversi da quelli della produzione, senza la necessità di ricorrere all’aggiunta di sostanze estranee agli alimenti ma semplicemente garantendo che non venga interrotta la catena del freddo.

In sostanza si tratta di un metodo che consente di conservare in modo naturale il prodotto senza aggiunta di ulteriori sostanze.
Questo permette di conservare il prodotto il tempo necessario al trasporto, lasciando flessibilità di scelta al cliente per il consumo dopo averlo portato a temperatura ottimale.

Nella ristorazione questi vantaggi si traducono in maggiore sicurezza e garanzia del servizio fino alla fase della distribuzione evitando il pericolo di caduta termica dovuta a tempi e/o distanze fisiche.


 

Le nostre società

Logo GI - Gastronomia Italiana
Logo Day - Servizio Buoni Pasto
Logo Gerist Ricevimenti
Logo Bassa Romagna Catering
Logo Due Castelli Ristorazione
Logo Matilde Ristorazione
Logo L & D: Über L & D